Roggenbrot mit Malzstück (Sauerteig Rezept)

Dieses Roggen-Sauerteigbrot wird mit einem Malzstück und einem Brühstück aus Altbrot ergänzt. Das Malzstück verbessert die Frischhaltung, führt zu einer stärkeren Krustenbräunung und wirk sich auch geschmacklich positiv aus. Das Brühstück aus Altbrot wirkt sich sowohl geschmacklich als auch mit seiner Wasserbindung aus. Das Ergebnis ist ein geschmacklich hervorragendes, wunderbar saftiges Roggenbrot.

Teigmenge 1,7 Kg ergibt ein Brot mit ca. 1,25 Kg. Nach einem Rezept von ploetzblog.de.

Sauerteig

205 g. Roggenmehl R960
115 g. Roggenmehl R2500
60 g. Roggen-Anstellgut
320 g. Wasser (ca. 50 Grad C)
7 g. Salz

Zutaten vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Brühstück

45 g. Altbrot (geröstet und gemahlen)
135 g. Wasser
13 g. Salz

Das Brühstück gleichzeitig mit dem Sauerteig starten. Wasser zum Kochen bringen, Altbrot und Salz darin verrühren. Eine Klarsichtfolie auf die Oberfläche legen und auskühlen lassen.

Malzstück

90 g. Roggenmehl R960 
180 g. Wasser
3,5 g. Malzmehl enzymaktiv

Mit dem Malzstück 3 Stunden bevor der Hauptteig zubereitet wird beginnen. Die Zutaten vermischen und bei 65 bis 70 Grad C für 3 Stunden in den Ofen stellen (Temperatur kontrollieren, das Malzstück sollte nie über 70 Grad C haben). Alle 30 Minuten mit einem Schneebesen umrühren. Alternativ in einer Küchenmaschine mit Kochfeld 3 Stunden lang auf kleinster Geschwindigkeit bei 70 Grad C mischen.

Hauptteig

Sauerteig
Brühstück
Malzstück
200 g. Roggenmehl R960
260 g. Roggenmehl R2500
50 g. Wasser (ca. 50 Grad C)
Optional: 6 g. UniversalZ (als Brotgewürz)

Zutaten ca. 5 Minuten in der Küchenmaschine vermischen. Ich habe Universalz dazu gegeben, was eine wirklich hervorragende Gewürzmischung für herzhafte Roggenbrote ist.

45 Minuten bei 30 Grad C gehen lassen. Danach rundwirken und mit dem Schluss nach unten in den bemehlten Gärkorb legen. Bei Raumtemperatur 2 Stunden gehen lassen, alternativ im Kühlschrank 6.8 Stunden.

Den Backofen auf 280 Grad vorheizen, falls im Topf gebacken wird den Topf ca. 30 Minuten mit aufheizen. Das Brot mit dem Schluss nach unten in den Ofen bzw. den Topf geben, den Deckel des Topfes schließen. Temperatur sofort auf 200 Grad C reduzieren. Deckel nach 15 Minuten entfernen. Das Brot (ohne Schwaden) insgesamt 65 bis 70 Minuten gut ausbacken.