Roggen Landbrot (Rezept)

Mischbrot mit 17% Roggen Vollkornmehl. Ein klassisches "25 Stunden" Brot, mit Sauerteig, Mehl, Salz und Wasser. Ohne Kneten, im Gußeisentopf gebacken. Rezept nach Chad Robertson.

Ergibt 1,2 Kg Brot, der Teigling passt perfekt in einen Gußeisentopf mit 26 cm Durchmesser.

150 gr. Weizensauerteig
533 gr. Wasser (24 Grad)
113 gr. Roggen Vollkornmehl
553 gr. Weizenmehl W700
13 gr. Salz

Alternativ mit höherem (32%) Roggenanteil: 213 gr. Roggen Vollkornmehl, 453 gr. Weizenmehl W700, Restliche Zutaten bleiben gleich. 

Zunächst den Sauerteig vermehren, d.h. ein Löffel Sauerteig (Starter) aus dem Kühlschrank, 65 gr. Weizenmehl W 700 und 65 gr. Wasser (24 Grad) mischen und bei Zimmertemperatur rd. 12 Stunden gehen lassen. Habt ihr weniger Zeit dann bei 25-28 Grad für 5-8 Stunden gehen lassen (je wärmer desto kürzer).

Danach Salz im Wasser auflösen, alle Zutaten mischen (d.h. mit einem Löffel verrühren) und eine Stunden gehen lassen (Autolyse). Nach einer Stunde Dehnen und Falten, dies dann  jede halbe Stunde weitere dreimal wiederholen. Der Teig sollte dazwischen bei rd. 25 bis 28 Grad gelagert werden, ich mache das oft im Backrohr das ich davor kurz auf 30 Grad aufgeheizt (und dann ausgeschalten) habe.

Nach dem letzten Dehnen und Falten nochmals 30 Minuten warten, dann den Teigling formen (falten und Spannung aufbauen) und in den Gärkorb geben. Idealerweise den Gärkorb nun 12-18 Stunden zur Stückgare im Kühlschrank aufbewahren, oder alternativ 3-4 Stunden bei 23-27 Grad. Die besten Ergebnisse gibt es m.E. bei langer kalter Gare. Können also ruhig mehr als 25 Stunden sein in Summe.

Ofen mit Gußeisentopf auf 260 Grad vorheizen.

Nach der Stückgare Brot in den Gußeisentopf stürzen, die Oberfläche einschneiden und mit geschlossenem Deckel in das Backrohr. Dieses gleich auf 230 Grad zurückdrehen. Nach 20 Minutuen Deckel runter und nach insgesamt 45 Minuten ist das Brot fertig.

Sofort aus dem Gußeisentopf nehmen und zum Auskühlen schräg aufstellen.