Pane Pugliese (Sauerteig Rezept mit Hartweizen)

Pane Pugliese aus Hartweizen und Lievito Madre ist ein typisch süditalienisches Brot. Das Brot ist sehr hell und hat eine herrliche Kruste, die Krume ist eher feucht. Die Zubereitung dauert in etwas 27 Stunden, wobei der Lievito Madre schon fertig im Kühlschrank stehen sollte. Ergibt ein Teiggewicht von 1400 g. Nach einem Rezept von sonachgefuehl.de.

Zutaten

145 g. Lievito Madre (am Vortag auffrischen und dann im Kühlschrank lagern.)
725 g. Hartweizenmehl 
500 g. Wasser (ca. 25 Grad C)
23 g. Salz

Zunächst Wasser und Mehl gut vermischen/verkneten (2 Minuten in der Küchenmaschine sollten reichen) bis ein homogener Teig entsteht. Den Teig abdecken (z.B. mit einem Deckel) und eine Stunde zur Autolyse stehen lassen.

Den Lievito Madre dazugeben und mit der Küchenmaschine kneten bis dieser gut eingearbeitet ist. Den Teig eine Stunde abgedeckt ruhen lassen.

Das Salz am Teig verteilen und weiter kneten bis das Salz gut eingearbeitet ist. Den Teig zugedeckt eine Stunde ruhen lassen.

Danach den Teig dehnen und falten, nach 20, 40 und 60 Minuten wiederholen. Dazwischen den Teig immer abdecken.

Für weitere 2 Stunden den Teig alle 30 Minuten dehnen und falten. Dazwischen den Teig immer abdecken.

Den Teig abdecken und für 8 bis 12 Stunden im Kühlschrank lagern.

Den Teig Zimmertemperatur annehmen lassen (ca. 1,5 Stunden). Danach den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche vorsichtig ausbreiten und zweimal falten. Den Teig zugedeckt (Küchentuch) 20 Minuten rasten lassen.

Den Teig rund- oder langwirken, je nach geplanter Form des Gärkorbes. Den Teig mit dem Schluss nach oben in den Gärkorb legen, leicht bemehlen, mit einem Küchentuch abdecken und eine Stunde bei Raumtemperatur oder 7 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.  

Den Ofen mit dem Topf zum Backen auf 250 Grad C vorheizen. 

Den Teigling in den Topf legen, dabei umdrehen (Unterseite aus dem Gärkorb ist jetzt oben). Den Teigling einmal über die ganze Länge mittig einschneiden, Deckel drauf und in den Ofen.

Temperatur auf 220 Grad C reduzieren. Nach 30 Minuten den Deckel abnehmen und insgesamt ca. 55 Minuten backen. Nach dem Backen auf einem Gitter od. schräg-gestellt mind. 30 Minuten auskühlen lassen.