Khorasan Vollkornbrot (Sauerteig Rezept)

Ein interessantes Brot aus 100% Khorasan Vollkornmehl (auch manchmal Kamut genannt), mit Weizen-Sauerteig. Dieses Brot ist deutlich anders als jedes Weizenbrot, schon allein optisch, durch die gelbe Farbe. Es ist recht saftig und hat eine knusprige Kruste. Ergibt einen Laib mit ca. 900 Gramm. Nach einem Rezept von habe-ich-selbstgemacht.de.

Sauerteig

75 g. Weizensauerteig 
50 g. Wasser (ca. 30 Grad C)
75 g. Khorasan Vollkornmehl

Vermischen und für ca. 8 Stunden bei 25 Grad C gehen lassen.

Brühstück

50 g. Khorasan Vollkornmehl 
150 g. Wasser
12 g. Salz

Salz im Wasser auflösen, Wasser aufkochen, Mehl mit Schneebesen einrühren. Mit Klarsichtfolie (direkt auf der Oberfläche) abdecken und bei Raumtemperatur rasten lassen.

Hauptteig

Sauerteig
Brühstück
400 g. Khorasan Vollkornmehl 
180 g. Wasser (ca. 38 Grad C)

Alle Zutaten vermischen.

Mit der Hand od. der Küchenmaschine ca. 5 Minuten gut kneten. 8 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, in den ersten zwei Stunden alle 30 Minuten Dehnen und Falten.

Arbeitsfläche bemehlen (z.B. mit Weizenmehl W480), den Teig auf die Arbeitsfläche leeren, etwas bemehlen und eher vorsichtig zu einer Kugel wirken. 

Gärkorb mit Roggenmehl einstauben und die Teigkugel hineinlegen, mit einem Tuch abdecken. Zwei Stunden bei Zimmertemperatur oder 8-10 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.

Ofen mit dem Gusseisentopf auf 250 Grad C vorheizen (ca. 30 Minuten). Brot in den Topf geben, Temperatur auf 230 Grad reduzieren und 15 Minuten mit Deckel backen. Deckel runtergeben und weitere 30 Minuten backen. Mit einem Einstichthermometer könnt ihr die Innentemperatur messen, diese sollte beim fertigen Brot über 93 Grad C liegen. 

Fertiges Brot aus dem Gußeisentopf herausnehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen, alternativ wo schräg anlehnen.

Das geht natürlich auch ohne Gusseisentopf - in diesem Fall solltet ihr beim Einschießen Schwaden (sprich Wasserdampf) erzeugen und diesen nach 15 Minuten ablassen.