Dinkelseelen (Sauerteig Rezept)

Dinkel-Seelen sind kleine längliche Brötchen welche mit Kümmel bestreut werden. Die Seelen sind aus einem relativ feuchten Teig und werden damit schön saftig und lange haltbar - außen knusprig und innen weich. Die Teigmenge reicht für acht Dinkelseelen zu je 100 g. Nach einem Rezept von Lutz Geißler/Brotbackbuch Nr. 4. 

Sauerteig

40 g. Dinkelvollkornmehl
20 g. Wasser (ca. 80 Grad C)
40 g. Lievito Madre oder Dinkelanstellgut (fest)

Wasser und Mehl vermischen und dann mit dem Anstellgut zu einem festen Teigknödel verkneten. In ein ausreichend großes Glas geben und verschließen 1,5 Stunden bei ca. 27 Grad C reifen lassen, der Teig sollte sich ungefähr um die Hälfte vergrößern. Den Sauerteig dann 8-12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Quellstück

12 g. Leinmehl (aus dem Bioladen)
50 g. Wasser (aluwarm)
8 g. Salz

Gleichzeitig mit dem Sauerteig zubereiten. Zutaten vermischen und dann 8-12 Stunden bei rd. 20 Grad C quellen lassen.

Hauptteig

Sauerteig
Quellstück
340 g. Dinkelmehl Weiß D700 
275 g. Wasser (ca. 30 Grad C)
8 g. Rapsöl (oder ein anderes Pflanzenöl)
8 g. Honig

Alle Zutaten mit 175 g. des Wassers vermischen und in der Küchenmaschine auf niedrigster Stufe 8 Minuten kneten.

Danach das restliche Wasser in kleinen Einheiten in den Teig leeren, während die Küchenmaschine weiterläuft. Noch 2-3 Minuten weiterkneten bis der Teig schön glatt und weich ist.

Eine Schüssel od. Wanne ölen und den Teig hineinkippen, dann 2,5 Stunden bei ca. 27 Grad C gehen lassen. In den ersten zwei Stunden alle 30 Minuten dehnen und falten. Nun den Teig abdecken und für 8-12 Stunden im Kühlschrank lagern.

Die Arbeitsfläche anfeuchten und den Teig auf die Arbeitsfläche kippen. Mit Kümmel und grobem Salz bestreuen.

Die Hände feucht machen und mit den Handkanten beider Hände die Teiglinge der Seelen abtrennen (ca. 100 g. pro Seele). Den Teigling mit den Handkanten noch etwas über die Arbeitsfläche "ziehen", damit sich die Oberfläche spannt und eine schöne längliche Form entsteht. Wie man sehen kann sind meine Dinkelseelen eher nicht so länglich, was auf den Geschmack keinerlei Auswirkungen hatte.

Die Teiglinge auf ein Backpapier setzen, welches auf euren Backstein passt.

Ofen (mit Backstein) auf 250 Grad vorheizen, für ca. 45 Minuten. Teiglinge mit dem Backpapier in den Ofen setzen und ca. 18 Minuten backen. Sofort kräftig schwaden, Wasserdampf nach 10 Minuten ablassen.