Dinkelbrot (Sauerteig Rezept)

Ein knackiges Dinkelbrot mit Kochstück aus groben Roggenschrot und Brühstück aus geröstetem Restbrot. Ergibt ein Brot mit gut einem Kilo. Inspiriert von Lutz Geißler/Brotbackbuch Nr. 4.  

Kochstück

65 g. Roggenschrot grob 
195 g. Wasser

Mischen und unter ständigem Rühren (Schneebesen) aufkochen und einige Minuten lang eindicken lassen. Mit Klarsichtfolie direkt auf der Oberfläche abdecken und bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Sauerteig

65 g. Dinkelmehl Weiß D700 
65 g. Wasser (ca. 60 Grad C)
65 g. Sauerteig Starter Weizen od. Dinkel

Wasser und Mehl vermischen, dann Anstellgut dazugeben und alles vermischen. 4-6 Stunden bei ca. 27 Grad C reifen lassen. Das Volumen sollte sich ungefähr verdoppeln.

Brühstück

40 g. Altbrot
130 g. Wasser

Brotreste (ich sammel die immer in Scheiben geschnitten im Tiefkühler) im Backrohr rösten, danach im Mixer zu kleinen Bröseln mahlen.

Eine halbe Stunden bevor der Sauerteig fertig ist damit beginnen: Wasser zum Kochen bringen und Brotbrösel einrühren. Direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken, ca. 20 Minuten rasten lassen.

Autolyse

Kochstück
Brühstück
Sauerteig
480 g. Dinkelmehl Weiß D700 
25 g. Wasser (ca 25 Grad C)

Alle Zutaten vermischen, zuletzt den Sauerteig dazugeben und in der Küchenmaschine auf niedrigster Stufe einige Minuten zu einem homogenen Teig verkneten. Danach 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Hauptteig

Autolyseteig
13 g. Olivenöl
14 g. Salz 
50 g. Wasser

Salz im Wasser auflösen, alle Zutaten vermischen und 5 Minuten auf niedrigster Stufe in der Küchenmaschine verkneten.

Teig vier Stunden bei 27 Grad C ruhen lassen, in den ersten zwei Stunden alle 30 Minuten dehnen und falten. 

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und schonend in die gewünschte Form bringen. In den Gärkorb heben, die Oberfläche des Teigs wenig bemehlen, und den Gärkorb mit einem Küchentuch abdecken. Diesen bei 27 Grad C für eine Stunde reifen lassen.

Das Backrohr samt Gußeisentopf auf 250 Grad vorheizen (ca. 30 Minuten). Den Teigling in den Gußeisentopf heben (die Oberseite sollte oben bleiben), den Deckel daraufgeben und 50 Minuten backen. Sofort die Temperatur auf 220 Grad reduzieren. Nach 15 Minuten den Deckel runtergeben.

Falls ohne Gußeisentopf gebacken wird, beim einschießen sofort kräftig schwaden und den Dampf nach 10 Minuten ablassen.